魚蛋，原是潮州人把本身難以烹調得美味的魚煎皮拆肉後，以鐵棍打造成的平凡食物，是一種帶草根味道的美食。打魚蛋，鮮魚、手藝缺一不可，在現今物流貨當道的世代，仍默默堅持這手藝的小店不多，絕對值得尊重。

記者：吳蔡邦

攝影：陳盛臣、許有達

安利　限量保鮮

位於筲箕灣東大街的「安利魚蛋粉麵」，可謂明星的朝聖地，邱淑貞、林海峰等經常到此朝拜那碗價值廿多塊的魚蛋粉，可見其魚蛋極受歡迎。安利，於1966年由大牌檔做起，至今已有47年歷史，筲箕灣街坊便看着安利的第二代傳人──鄭氏三兄妹長大。採訪期間，要求鄭氏三兄妹站在店前拍照，不少街坊走來打招呼、寒暄，人情味滿瀉。「以前爸爸喺天后廟後嘅小路開檔，我哋細細個就喺檔口幫手收錢，班街坊睇住我哋大㗎。我記得當時舖頭旁邊已經係漁市場，再對開就係海，因為買魚方便，當年東大街有好多舖頭賣魚蛋嘅。」細妹Kay娓娓道出這間老字號的歷史。

一直以來安利都是家庭式經營，不過鄭爸爸並不想仔女接手，「爸爸當年唔想我哋接手，所以無教我哋點打魚蛋。佢認為讀好書，搵份寫字樓工舒舒服服好過。」而三兄妹亦不負父親期望，全部擁有大學學歷。直至97年，鄭爸爸去世，三兄妹不想放棄父親的心血，決定投身家族生意。管理方面由Kay負責，哥哥則負責廚房並開始學打魚蛋。
回想作為中流砥柱的鄭爸爸去世後那段時間，Kay自言幾難捱：「嗰時成班夥計都驚無工開。外邊又會覺得啲嘢可能會差咗。」正所謂一波未平一波又起，碰巧那時東大街開始修路工程，日日都沙塵滾滾，行人驟減，已搬到天后廟旁的安利，生意難免受影響。加上叔叔竟然在安利旁開了一間「安利大排檔」搶生意，令生意雪上加霜，對叔叔的行為，Kay卻處之泰然：「始終一家人嘛！」
雖然是父親家業，但並非三兄妹話晒事，「我哋好多嘢都唔識，好彩啲夥計同師傅跟咗爸爸好多年，好似整魚蛋咁，好多時都要靠師傅經驗搭救。」傳統上，潮式魚蛋會用黃門鱔、䱛魚和九棍魚，各魚的比例相若，但九棍魚現已少見，故現多數只用黃門鱔和䱛魚嚟做魚蛋。「除魚穫同魚嘅質素外，師傅仲會根據溫度、濕度嚟調節加冰同水嘅份量，浸熱水嘅時間等，以保持魚蛋嘅質素。」由於魚蛋新鮮最好吃，安利會控制魚蛋數量，盡量每天賣清，不留存貨。這兒的魚蛋，魚味濃，入口軟腍卻不太彈牙，原來這是正宗潮州魚蛋質感，「彈牙係香港人鍾意咋！」 Kay說。

食客有Say

機製魚蛋

時至今日，安利的魚蛋已經以機器製作，但仍有不少步驟要依靠師傅的手藝及經驗，像把未熟透的餅狀魚蛋逐粒分開，避免弄爛便很考功夫。

安利魚蛋粉麵（2513 8398）

地址：筲箕灣東大街22號地下

德興　寧收山不賣渣魚蛋

位於九龍城的德興魚蛋公司，主力經營魚蛋批發，供應給餐廳及酒樓。店中最有名的就是手打魚蛋。工場幾十年前曾日產三千斤魚蛋，不過近年成本上漲，魚價貴、租金貴，令生意難做了，故幾年前德興忽然打開門戶，開始增添零售，賣生貨魚蛋、熟食生菜魚蛋等。老闆林羅平說：「冬天生意最好，熟客諗到吃火鍋就會嚟買料。」雖然冬天生意最好，但在冬天做手打魚蛋也更辛苦。因要保持魚肉新鮮，就要在魚漿中加冰，在低溫中用手撻魚漿及唧魚蛋，林生笑言：「做到手都僵埋。」

德興除魚蛋、魚片、炸魚皮外，更有炸魚骨，炸魚骨入口比炸魚皮更好吃，因魚的幼骨都被炸得鬆脆，工序很考功夫，不是人人做到。至於熟食的生菜魚蛋也非普通貨色，其湯底是真材實料的魚骨湯，味道鮮甜。樣樣出品都質素高，皆因老闆對做魚蛋有份堅持，「質素最緊要，𠵱家好魚難求，如果有日再無整靚魚蛋嘅魚，我就會收山，寧願喺人哋心中留下美好回憶。」林先生說。

手打做法

製作手打魚蛋，要長期接觸冰冷魚漿，又要用力將魚漿撻至起膠，故此並不簡單。看見老闆把魚蛋一粒一粒的唧出來，再即時整齊排好在碟中，可見他的經驗何其老到，是十多歲開始打魚蛋才有的功力。

德興魚蛋公司（2382 0646）

地址︰九龍城福佬村道76號地下

潮州魚蛋Q&A

Q：
潮州人創製魚蛋的？
A：
答案已無從稽考，不過潮州人的確做魚蛋做得出色。由於潮州近海，海產豐富，他們以黃門鱔、九棍、䱛魚這些難以入饌的魚打成魚漿，製成魚蛋，完全是潮州人慳家、食得唔好嘥的實例。

Q：
做魚蛋可唔可以用其他魚？
A：
做潮州魚蛋必用黃門鱔、九棍、䱛魚，用黃門鱔取其膠質，其餘兩種魚則取其香味，三魚須互相配合，才能做到軟腍兼帶魚味。至於本地魚蛋則以下欄魚做成，膠質不高，自然不及潮州魚蛋美味。

Q：
打魚蛋用鐵棍？
A：
據說第一間潮州魚蛋粉是在光緒二十年間，由潮州人陳開在廣州第十甫開設。由於生意佳，搶走了附近許多傳統麵店的生意，同行眼紅，竟找人到陳的舖頭生事，怎料陳本是潮州南枝拳及南枝棍法的高手，將生事者打得落花流水，自此江湖傳聞，潮州傳統用鐵棍打魚蛋便是源自南枝棍法。

Q：
餅狀魚蛋與粒狀口感各異？
A：
德興老闆表示，原來餅狀的魚蛋會較實淨，粒狀的則較軟腍，兩者口感各不同。