天冷來一鍋 - 李純恩

蘋果日報 2019/01/04 00:00

l012處境李純恩涮羊肉火鍋煲仔飯

元旦日,女兒晚上有約,大婆說天寒地凍,我倆不如在家吃火鍋好了。於是出去採辦,牛肉豬肉墨魚丸豆腐卜皇帝菜之類,弄個雞湯鍋底,調好調料,開瓶紅酒,開鍋就可以吃了。其實我並不熱衷吃火鍋,嫌其沒有烹調講究,味道單調,但好處則是熱氣騰騰,圍爐暖和,尤其在降溫之夜,可以吃出一種溫暖的氣氛,水汽氤氳,人情蒸騰,想到的也盡是好事,談興隨之濃鬱,一邊聊天一邊煮食,湯滾加水,加了又滾,也不知道聊了多久,也不知道吃了多少,夜長話多,十分高興。

電視新聞說,天氣一冷,打邊爐、煲仔飯的生意大好,家家爆滿,間間排隊。這便想起北方到了此時也是吃涮鍋最熱烈的季節,涮羊肉生意大好,比如到了北京,這時節若不吃一頓涮羊肉似乎說不過去。北京人吃涮羊肉配套齊全,要用燒炭的銅鍋,光是蘸料已琳瑯滿目:醬油、醋、砂糖、麻油、青葱、蒜茸、韭菜花、辣椒油──配料的時候已各有講究。涮的羊肉也分不同部位,價格差異,口感不同,各有所喜。吃涮羊肉還必須配糖蒜,糖蒜用糖醋漬之,一頭頭放在碟子中上桌,吃涮羊肉,襯以糖蒜,味道就是不一樣。還有一樣,是芝蔴醬燒餅,做得好,酥香可口,也是涮羊肉良伴。如此一頓涮羊肉吃下來,遍體生春,晚上睡覺,被子都要蓋得薄一點。

上海人以前沒有吃火鍋的習慣,冬天要吃,就吃暖鍋,暖鍋用的也是銅鍋,但材料都在鍋裏。打底的是黃芽白和粉絲,還一定要有糟魚,如此鍋裏才有酒香。再將鹹肉、海參、魚丸、蛋餃、豬肚、肉皮、鮮蝦等在鍋裏排好鋪齊,然後注滿上湯滾煮,熱氣騰騰時圍爐而食,再備一鍋上湯在側隨時添加,另可叫一個鬆軟的芝蔴大餅,蘸吸熱湯食之,是鮮美的主食。冬天胃口好,有這麼一個豐盛的暖鍋,幸福感油然而生。如今上海人也雖然麻辣火鍋長麻辣火鍋短了,但說到正宗上海味道,到了冬天,還數這一個喜氣洋洋的暖鍋。