當年今日

飲食人誌:
日本偶遇Tokyo-X與黑豬一見鍾情

蘋果日報 2003/08/25 00:00


中村博文,東京人,某次回鄉探親,在東京街頭遇上一頭黑豬,沒想到就此「一見鍾情」。黑豬有一個很潮的名字,叫Tokyo-X。中村滿心歡喜想把牠帶到香港,而一個人與豬的故事就此展開。

記者:李敏怡 攝影:陳陶鈞
逢星期一至三、五出版
來了香港十八年的中村,是一間高級日本料理的大廚。在他工作的料理店,開業二十多年來都沒有豬肉的菜式,直至今年,事情才有了變化。
家鄉在東京郊區的中村,每年都會回日本探親。今年,他也如常回日本,但沒有想到在東京街頭,他遇上了令他畢生難忘的牠。
「每次回日本,我都會留意當地嘅食店流行乜嘢,有啲咩新材料。今年年頭,喺間食店食到Tokyo-X。」中村說。
當了廚師二十多年的他,從來沒有嘗過如此驚為天人的黑豚肉。他說Tokyo-X的肉質比著名的鹿兒島黑豚肉更嫩滑,不用鎚不用打鬆,便可以做到入口即溶的效果。
七年成豬
幾經打探下,他先發現此豬得來不易。人說十年樹木,Tokyo-X是七年成豬。
「喺1990年日本嘅東京都畜產試驗場,研究將四種黑豚混種,包括有鹿兒島黑豚、英國黑豚、Duroc黃金豚同埋北京黑豚,經過七年的時間,喺1997年才出世。由於呢個Project以X做代號,所以隻黑豬亦叫Tokyo-X。」中村說。
於是他便打算把牠帶來香港,卻發現:「訂貨時先知道呢隻豬非常矜貴,一個月只賣三百隻,東京亦只有五十間食店攞到這種豚肉,唔係有錢就可以訂得到。」
亦即是說,中村要訂Tokyo-X,便要同日本嗰邊搶貨。現在大約一個星期入一至兩次貨。「但係如果要食,最好還是事先預訂,因為貨源唔係好穩定。」他說。
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Tokyo-X黑豬
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中村博文
鐵板厚燒Tokyo-X黑豚肉$190
Tokyo-X黑豚肉「可塑性」非常高,煎炸燜煮,甚至鐵板燒統統都得。首先,我們便來個鐵板厚燒。坐在枱旁,只見厚厚的黑豚肉被放在鐵板燒,不消半分鐘,豚肉香味滿溢,令人垂涎三尺。被燒得金黃的豚肉,入口鬆軟,肉汁香濃,絕唔會「乾爭爭」,趁熱食還會嘗到醬汁的牛油香。
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炸豬扒$190
一塊炸豬扒賣到差不多二百蚊?!單看價錢真的令人有點驚訝,但試過後你卻會知道貴的理由。黑豚肉以瀨戶內海的海鹽調味,然後蘸雞蛋,再上麵包糠,最後落鑊炸。將剛炸好的豚肉加少許青檸汁,點少許鹽,咬落去外層夠脆,內裏肉質卻出乎意料地嫩滑,𡁻唔夠兩下,嚿黑豚肉更喺不經意間在口腔裏溶化,突然消失!
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■中村對材料要求相當高,就連炸豬扒用的麵包糠也專程由日本訂回來。
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日式東坡肉$140
這道日式東坡肉,多食都唔怕油膩,皆因師傅先把豚肉燒一燒,去掉多餘的肥油,然後用熱水「拖」兩次,再走油,最後用醬汁燜三個鐘,煮出嚟嘅豚肉已經成功「瘦身」,唔會有成吋厚嘅肥膏,而且充滿肉汁,嫩滑非常。
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煙黑豚肉沙律$160
以為牛肉至可以做沙律,估唔到豚肉都可以做冷盤。煙豚肉是師傅自家製的,加上橄欖油、青檸汁一齊食,味道清清哋,最啱夏天食。
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食客兩句
鬆軟唔黐牙
Sandy:「炸豬扒最正,平時食開嗰啲會黐牙,但呢個炸黑豚肉好鬆軟,入口即溶,食晒都唔滯。」
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銀座日本料理鐵板燒
電話:23686138
地址:尖沙嘴梳士巴利道18-24號新世界中心L057
營業時間:12:00nn-2:30pm 6:30pm-10:30pm