飲食人誌：
癦尖大廚精揀靚料創新菜
蘋果日報 2004/02/04 00:00
David不是酒店出身，但在選料和烹調上卻有極高要求，因為師傅是行內名師，習廚期間David不敢怠慢亦不容有失，至今入行十幾年，仍堅持選用靚料，每天跟徒弟分頭走訪港九街市，務求把全港至新鮮的材料擺上枱，供客人享用，除此以外，David更善於用時令材料創新菜式，一招「反面」豆卜冬蔭湯更是不可不試的近期佳作。
記者：楊一凡 攝影：陳智良
記者：楊一凡 攝影：陳智良
David跟食店拍檔兼徒弟阿Ｂ是相識十幾年的知己，二人小時在波地相識，長大後在餐廳相知，因為愛吃而成了合作夥伴，一起開辦食店。阿Ｂ說：「開舖頭係以開心為主，唔係想賺咩大錢，主要係有個地方俾我同波友聚舊，吹水同飲飲食食。」食店不以利字行頭，但在構思菜單時，卻極用心，像每天推出的是日靚湯，在餐牌上還列表寫明湯水功效，選擇不是紅湯白湯，而是天麻紅棗燉魚頭、章魚蓮藕黑豆栗子及木瓜三果排骨等，用料十足；逢星期三晚玩預訂私房菜，顧客只要在一天前訂位，翌晚就可享用三款前菜四道主菜，加一個糖水的私房菜，每位只要二百元，既神秘又充滿新鮮感。
David住港島，阿Ｂ住九龍，每朝兩人分頭在港九街巿買材料，大廚主攻太平街巿，因為貝類夠鮮，而北角街巿肉類一向表現出色；阿Ｂ愛逛慈雲山和樂富街巿，如果時間許可，還會到黃大仙大成街街巿睇睇，二人邊行逛邊電聯，討論是日有何當造材料，可以煮甚麼菜式，即場買埋配料。David深信用心煮的話，食客是會知道的，事實上開業個多月以來，晚巿經常滿座，也證明了David的想法沒錯。
■大廚David當年跟行內名廚學師，名師出高徒，David在烹調和創作菜式時，總是一絲不苟。
泰式冬蔭浸釀豆卜$42
把豬肉、馬蹄和冬菇混合好，然後釀入「反面」的豆卜之中，反面的豆卜表面凹凸不平像海綿，這正好改善其吸收力，當豆卜跟冬蔭功湯同煮時，就馬上索個夠本，入口啖啖酸辣開胃，吃到最後才知墊在鍋底的粉絲，充滿湯汁精華，最精采。
鯊魚骨湯木瓜燉鮑翅$148
先花幾個小時熬一鍋奶白色的鯊魚骨湯，然後用骨湯煨魚翅，又是幾小時，收到柯打後，才把湯翅注入瓜身，原個蒸熱。湯翅很香滑，連同清甜的木瓜肉一起吃，鹹甜適中，倍覺滋潤。
銀紙鴛鴦檸檬焗桂花魚$52
用錫紙包原條桂花魚，然後才入爐焗，魚的鮮味在即場開封後才一次過散發，未吃先流口水。桂花魚先走油，以免蒸熟後魚肉變得鬆散，用錫紙包好，再鋪香茅、檸檬、冬菇等調味，當侍應即場拆開錫紙時，那燒烤香味充滿小店，令人食指大動。
脆袖龍袍$28隻
看似原隻蝦上，其實內裏功序繁複，先起蝦肉，但要保留蝦尾那一截，把蝦肉打成蝦膠，用春卷皮連蝦頭和蝦尾捲好再炸，表面綴以金蒜，卜脆香口，蝦肉又鮮味，那強勁的蒜味，很有避風塘風味，最啱一大班朋友啤一啤。
海膽炒飯$58
飯粒煙韌得像吃生炒糯米飯，但細問之下其實是中國米，而海膽則是先跟雞蛋同炒，以定型，有蛋相拌味道亦更香口，然後就加入一般炒飯配料，兜兩兜，雖然賣相較普通，但一吃就知與別不同，特別乾身有𡁻頭，吃罷錫紙不沾油，廚師功力可見一斑。
John：條桂花好新鮮肉好滑，一撕開錫紙時，有陣燒烤香味，流晒口水。
阿文：釀豆卜同鍋底下嘅粉絲，索晒辣汁，正到不得了。
鰂魚涌太平街巿
海蝦跳跳紮
海蝦跳跳紮
北角渣華道街巿
豬肉好新鮮
豬肉好新鮮
地址：鰂魚涌基利路7號太吉樓地下3B（太古地鐵站Ｂ出口）
電話：25900900
座位：30個
營業時間：12:00nn-3:00pm，6:00pm-11:00pm
慈雲山雙鳳街巿
蔬菜至多款
蔬菜至多款
樂富街巿
首選桂花魚
首選桂花魚