當年今日

優質肉雞 - 吳靄儀

蘋果日報 2002/06/04 00:00


禽流感專家認為新鮮雞與冰鮮雞的味道難以分辨,為了測試這個看法,《星期日南華早報》安排實驗,邀請名廚以新鮮雞、大陸冰鮮雞及丹麥光雞,製成西式烤雞、廣東白切雞及中菜雞,由本港三位中西食家試食。結果,三位專家都清晰分辨出每個樣本所用的雞隻材料,只不過西人專家對中菜雞(不知是何製法)因有醃料和醬汁而略有猶豫。
其實何需食家?西式烤雞和白切雞用的材料是鮮是冰,只要互相比拼,任何人都能分辨得出,若是採用其他製法,那就當然得看是甚麼製法和廚子的本事。有頭腦的主婦和廚子,一向都注重用料及製法之間的配合。
比如以本人的經驗和口味,西式烤雞與白切雞、豉油雞就必須新鮮雞,從不選用冰鮮光雞,不管是甚麼地方進口。有一次,臨時買不及新鮮雞,迫得試用一隻極昂貴的法國進口有機農場光雞,結果做出來的烤雞就令人失望。另方面,有一次又是臨時下廚,匆匆只能採用一般供應的進口光雞,我就選了一個奶油蘑菰汁煎燜雞塊的製法,首先把雞切八塊修整一下用薑、蒜、乾葱茸加糖、鹽、些利酒醃透,在熱橄欖油裏煎至微焦,然後另鑊把在清水發開的法國乾蘑菰加乾葱炒香,注入上佳白酒煮濃,再放入雞塊加蓋慢火燜至嫩熟,注入鮮奶油,稍煮一下令味道融滙。至此,雞塊本身的質味欠缺之處,都會得到補救。
不過,極其量只是補救,用最新鮮的材料,最簡單的製法,永遠是我的首選。