飲食人誌：正宗江南美食周莊菜
小食多過主菜
江南周莊菜源自上海菜，味道以鮮甜為主，所用醬料甚多，但周莊菜的賣相和用料，比上海菜更上一層樓。而周莊菜的小吃很多，一餐飯裏，往往有五、六道小吃。周莊食物講求手工，對廚師的要求甚高，加上周莊菜特色是將普通的材料煮得出神入化，沒有料子的廚師，根本做不出來，由於這個原因，香港很少會看到周莊菜的專門店。
記者：伍旋卓
攝影：黃子偉
「轎從前門進，船從家中過」是周莊的特色，其菜式也是一樣，賣相非常美麗。「周莊菜深受淮揚菜和上海菜影響，所以用上很多醬料，一道菜中往往用上十多種醬料，而且極為講究材料的準備工夫。」一碟小小的冷盤，已花了兩、三天的時間準備，一口一啖，也是廚師的心血。
小吃為主
周莊的特色食品有很多，除了最著名的萬三元蹄外，還有萬三糕、童子黃瓜、蝦糟及三味圓等。周莊還有一種水生植物菰菜，極為鮮味，在現今的周莊菜內較為罕見，西晉文學家張翰比喻懷念家鄉「菰鱸之思」，就是指周莊特產菰菜和鱸魚。
歷史名菜必食
周莊菜有幾道出名的菜式有歷史淵源，甚為名貴，例如萬三元蹄。源於皇帝朱元璋的一位家臣叫沈萬三，和朱元璋一起打江山，戰事結束後回到自己家鄉周莊變得大富大貴。他經常廣宴親朋，對元蹄情有獨鍾，因此每晚宴席上必有這道萬三元蹄。「萬三元蹄首先要選用靚的豬後腿，再加上十幾種香料、醬油及冰糖，文武火交替六至七多小時，才能做成，很考功夫。萬三元蹄是周莊菜之靈魂，煮萬三元蹄料要新鮮、加上靚豬腿肉和火候足。」蔡師傅表示。
重油重醬
周莊菜風格偏甜，重油重醬，集中講火路和香料配搭，所以周莊菜會滲有一種獨特氣味，味道香濃而不肥膩。雖然香港的醬料都可有這樣的配搭，但為求捕捉其神韻，蔡師傅更到周莊學習各種周莊菜。「因為萬三蹄、萬三肉、焐熟藕、腌菜莧，萬三野鴨等已成為周莊美食的代表，要做周莊菜師傅，一定要懂這些。」
周莊鎮已有九百年的歷史，鎮內河流呈井字形，鎮中橋樑很多，其中歷史在四百年以上的古橋的就有八、九個，明代時這裏住着江南首富沈萬三，他富得讓朱元璋都垂涎，他個人出資修了南京明城牆的三分之一，沈萬三在各地都有許多產業，但是他始終把周莊作為他的根基。
小橋流水人家是水鄉的特色，在水鄉幾乎家家都有自家的碼頭。周莊還有一景就是「船從家中過」是指張廳的院落中間有一條小河「箸涇」流過，在張廳的院子裏有一個一丈見方的水池，可以在那會船和卸貨。
以骨代刀 萬三元蹄
$128（六人份量）
萬三蹄（萬三元蹄）在明代是招待貴賓的必備菜肴，當時稱作叫萬三肘子。做法是用砂鍋，將元蹄經過一天一夜的煨煮，經過數次文武火後，元蹄便會熟爛，但過爛了易碎，破壞原形，整隻蹄一定要保持原狀。味道肥而不膩，鹹甜適中，肉質酥爛，入口即化。吃法更是特別，在兩根貫穿整隻豬蹄的長骨中，將一細骨輕抽而出，蹄形紋絲不動。以骨為刀，蹄膀被噹噹地剖開，讓人們分而食之。
精緻小食
周莊橋頭餚肉
件件晶瑩$38
周莊橋頭餚肉的準備工夫，最少要花上兩天時間，首先要將豬肉煮爛，倒出湯汁，放在雪櫃內冰凍至固體，豬肉則要加入蔬菜汁，壓成一團，頂層鋪上熏熟的薄豬皮，放在湯汁凍上，雪藏半天，才可拿來切件。
香乾馬蘭頭 周莊來貨$38
馬蘭頭具有清熱滋潤，清腸胃，能增強小腸吸收能力。而野生馬蘭頭更是少有，蔡師傅所用的就是精心由周莊買來的地道馬蘭頭。而這個香乾馬蘭頭做法花時間。首先用滾水灼熟，浸冰水至凍，剪碎後瀝乾水後，又要和雞肉冷盤、豆乾混合，然後切絲。用周莊特別醬油醃上幾分鐘，又要用手擠出油汁，放入另一些馬蘭頭和乾豆絲，翻動幾次使味道更加平均。最後是放入雪櫃中冷卻半小時。
水鄉奶油燒河蝦
鮮甜$118
水鄉奶油燒河蝦是周莊菜中河鮮最美味食品，其中一定要選用河蝦作材料，據蔡師傅表示，香港所買到的河蝦比周莊的細小。水鄉奶油燒河蝦會用正宗河鮮奶油醬料做成，而且火路要適中，將中式奶油慢慢烤入蝦肉中。
冰鎮涼瓜 無苦味$38
周莊的冰鎮涼瓜和普通的的涼瓜有很大分別，除了沒有涼瓜苦味外，還有陣陣雞肉清香。蔡師傅表示，周莊的冰鎮涼瓜要用雞湯浸數小時，在放在雪櫃內急凍，再使用周莊的冷盤專用醬汁炮製，所以沒有多少苦味，而且入口時會湧出大量汁液，非常特別。
周莊水鄉
地址：香港中環堅道25號地庫
電話：31006731
營業時間：12:00nn-2:30pm；7:00pm-11:00pm