雞翼（chicken wings）是家雞的翼膀，骨多肉少，皮富膠質，脂肪含量比雞肉多，味道甘美，含有大量的骨膠原及彈性蛋白質。

雞翼也分幾個部分：雞鎚（drumettes）、雞中翼（wingettes）、雞翼尖，各自可獨立成菜餚。小朋友或男士喜歡吃雞鎚，簡單地只有一條中骨。名菜糯米釀雞翼或燕窩雞翼只取雞中翼至翼尖部位。車仔麵配料常見的滷水雞翼尖，只取雞翼最尖端。如果三個部位俱全，就是雞全翼了，通常茶餐廳、快餐店的炸雞翼都是整隻炸。

雞翼適合炸、醬、滷、燒、燜，烤等烹調方法，可以做出各種美味的菜餚，薯仔炆雞翼、洋葱雞翼、豉油王雞翼、煎雞翼、瑞士雞翼及炸雞翼。日本有一種雞翼料理叫手羽先唐揚げ，即乾炸雞翼。在西方，雞翼通常只作熬湯用，後來美國發明水牛城辣雞翼buffalo wings。是採用雞翼的中下部（分flats和drums），不上麵粉油炸，再上以辣椒為原料的醬汁及其他調味。在水牛城，正宗的店要數Anchor Bar，每月賣出的雞翼達36,000 磅。

新鮮雞翼需要整隻來買，比雪藏雞翼細得多，約港幣＄11一隻。雞翼多數是雪藏貨，還可選擇雞鎚或雞中翼來買。巴西和美國雞翼最常見，個人嫌它太大隻，肉味淡。其他國家也有進口，匈牙利、西班牙及澳洲。中國雞翼來源少，較細隻，我卻較喜歡用它。西班牙雞翼一般較細隻，快熟，容易入味。品質良好的雞翼色澤呈白色或淡黃色，表皮有光澤；外形無破損；具雞的特別氣味，並無不良異味。雪藏雞翼需要放入雪櫃溶雪解凍，或用水沖雞翼解凍，直至肉質完全放鬆，最後用乾淨毛巾印乾雞翼水分。

最常用來醃雞翼的調味料是薑葱酒。雞翼的肉大部分被雞皮包住，醃味的時間需要略長。煎雞翼宜用中至中小火，不能貪快大火煎，否則外熟內生，吃時中間沒有滲出血水，便代表熟。

編輯：潘惠卿
拍攝：陳秉謙、梁偉德

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