當年今日

新菜牌:
仲夏法國菜要清淡江芷妮首推魚子蟹肉雜錦

蘋果日報 2002/06/04 00:00


夏日炎炎,為了保持美好身段而捨棄美食?無餐飽飯落肚邊有精力加班吖,其實只要烹調得宜,加上時令蔬果的相助,豬牛羊雞並不會令你增磅。你不妨參考新進玉女江芷妮的苗條飲食原則,她精挑配搭清淡、賣相花心思、食味夠細緻及份量適中的菜式,亦即是今夏新登場的清怡法國菜。

記者:楊一凡
攝影:陳智良
Orphee仲夏新菜牌
鮮甜活帶子清湯$68
小黃瓜茸湯伴香草紅椒包$53
* 魚子蟹肉雜錦配芒果醬$58
古製法式雜菜凍配香草醬紫羅葉$53
巴黎脆鴨胸配普羅旺斯雜菜及草莓醬$165
香煎鉗魚皇配蘭度豆沙律及香草忌廉醬$168
* 即燒香草粒羊肋扒伴番茄雜菜粒$175
蘋果提子即焗白雪$52
時令大黃三寶$73
* 推介菜式
魚子蟹肉雜錦配芒果醬$58
夏天是瓜果的世界,無論拍檔是肉或海鮮,都能煮出清新感覺,正如鮮芒果遇上蟹肉及牛油果,賣相清新簡潔,入口香滑鮮甜,中層的蟹肉很夠份量,整體表現有酒店水準,價錢不過是五十幾,的確抵食。

江芷妮推介: 芒果夠鮮甜,牛油果夠滑溜,加埋蟹肉的鮮味,真係一絕;吃起來很方便,像舀雪糕,不會醬汁四濺。
即燒香草粒羊肋扒伴番茄雜菜粒$175 大廚推介
來自新西蘭的羊肋扒,鮮嫩多汁,加些少鹽及胡椒調味後,輕輕煎熟表面有助減少肉汁及肉味流失,然後填上芥末,讓香草及麵包糠可輕易沾着羊肋扒,最後放入焗爐。季節轉換羊肋扒的拍檔由冬日的忌廉薯仔,變成夏日的雜菜粒。
總廚試味: 焗至五成熟的羊肋扒最美味,因為肉汁豐富故香濃的肉味仍得以保存,雜菜粒只用橄欖油炒熟,不會搶羊扒的風頭。
香煎鉗魚皇配蘭度豆沙律
及香草忌廉醬$168
鉗魚皇的英文名是KingDory,雖然外形扁闊如䱽魚,但身價可差天共地,KingDory肉質嫩滑鮮味,細小的魚鱗一經香煎,馬上變得薄脆起來;蘭度豆沙律帶香辣味,在味覺上激發清甜的KingDory,鮮味盡現。

試味報告: KingDory煎得很香,魚皮比A4紙還要薄,魚腩位最香口,因脂胭溶掉,一咬酥脆。
小黃瓜茸湯伴香草紅椒包$53
歐洲的小黃瓜結實爽口,外形像鮮黃色的UFO,現正值當造期,小黃瓜長得既爽甜又多汁,把它打成茸後,加牛油用慢火炒香,然後加入雜菜上湯,扭文火煲一個小時,其間不時攪拌,所以瓜湯口感幼滑,伴碟的紅椒包香脆香辣。

試味報告: 小黃瓜茸湯沒加丁點忌廉,但口感卻異常香滑,紅椒包塗滿茴香辣椒欖油醬,鬆脆惹味的麵包更能襯托出瓜茸湯的清甜。
古製法式雜菜凍配香草醬紫羅葉$53
雜菜凍製作頗花時,首先要花兩天替乳酪隔水,令它變得乾身,不然雪凍後會勁出水;然後給茄子、意大利青瓜、紅及黃燈籠椒削皮,加欖油扒熟,隔掉多餘水份;最後把材料有層次地排放在長形的盅裏,雪凍後可切片享用。

試味報告: 烤熟了的雜菜軟熟鮮甜,每啖都百分百新鮮清甜,乳酪令雜菜的口感更潤滑。
時令大黃三寶$73
大黃Rhubarb只在西方生長,它是大黃花的莖,未成熟時外表翠綠似西芹,成熟後是嫣紅色,帶獨特的酸味,加入適當的砂糖調味,相當酸甜開胃,用大黃做芝士蛋糕和雪糕,吃起來不覺油膩。

試味報告: 三寶中的大黃雪糕酸甜香滑,而大黃忌廉芝士蛋糕並非烤焗,而是放入雪櫃冷卻成形,四周圍滿大黃;大黃士多啤梨醬無論伴蛋糕或雪糕同吃均美味。
店名:Orphee岳飛餐室
電話:27301128
地址:尖沙嘴柯士甸路18A
座位:72個
營業時間:中午12時至下午3時,晚上6時45分至午夜12時。
付款方法:現金及信用卡(Master,Visa,Diners,A.E)