當年今日

家福道:
22歲廚神教整餅 層層酥皮最緊要薄

蘋果日報 2003/08/25 00:00


經過一輪龍爭虎鬥,第一屆的青年廚師終於誕生。這個由中華廚藝學院舉辦的「2003年全港青年廚師中餐烹飪比賽」,為25歲或以下的本港青年廚師擺下擂台陣,上月底經過終極回合的比賽後,分別選出了點心組及熱菜組的年輕冠軍人馬。青出於藍,兩位年輕廚神今日再次演繹得獎菜式,看招!

記者:吳佩璇 攝影:楊錦文、陳偉強
逢星期一至三、五出版
是次比賽的目的是提高香港青年廚師對中菜烹調的認識及建立香港廚師比賽交流的文化。比賽分有點心及熱菜兩個組別,優勝者有機會代表香港,參與暫定於明年3月在廣州舉行之穗港澳青年技能比賽。既然如此,兩位冠軍人馬決定今日再來個賽前熱身,準備衝出香港。

姓名:廖志權
年齡:22歲
經驗:18歲修讀職訓局廚藝課程,先後任職三家不同的京滬餐館,主力做點心。現為京菜館的四點師傅。
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本輸卻贏冠軍
廖志權,從小就想當廚,對點心情有獨鍾,入行3年都做京滬點心。阿權話對粵點其實更有興趣:「粵點花款多好多。」碰巧今次的參賽項目都是指定的粵點。比賽當日,阿權話趣事連連:「第一道整嘅叉燒包因鹼水落得太重手,搞到整完變綠色!心諗今次衰硬,所以到整其餘兩款點心時都好淡定。」可能是這種豁出去的心態,反而令他有超水準表現,更摘冠而回。
油心不可少 蘿蔔絲酥餅$15/約10件
看阿權示範此道點心後,卻沒想像中難。要做到層層酥皮,最緊要皮搓得薄及捲起時捲得好。更重要是表面要徹底包冚油心,咁就不會走樣到哪裏去!
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用咩料:
白蘿蔔半個(刨絲)、蝦米、葱粒、火腿茸及芫荽各少許

外皮:
麵粉2両、根粉2両、豬油1両半(開1両半水搓勻)

油心:
麵粉4両、豬油2両
好易煮:
1.先將所有材料落鑊炒,加糖1茶匙、3/4茶匙蠔油及少許鹽調味,兜勻後備用。

2.外皮及油心先分別搓勻,將外皮包裹油心,秘訣是要包冚,然後用棍將粉糰碌開,再如蛋卷般將皮捲起,然後切件(約2吋長),再將每件開半(清楚看見一層層)。

3.再用棍推開(切忌再搓作一糰),每份包裹適量已炒好的餡料,輕輕搓成圓扁形。最後在酥餅面上掃上少許豬油,以攝氏150至200度火,焗約20分鐘即成。
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試食報告
Yen
外皮好鬆化,餡料又香。
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小Profile
姓名:張錦明
年齡:24歲
經驗:19歲入行,甫入行便任職怡東軒。得怡東酒店中菜部行政總廚劉秉雷師傅教授廚藝,短短幾年已升職至五鑊。
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名廚教路 立志終身當廚
同樣是頭一次參賽就攞冠軍的是熱菜組冠軍張錦明,入行最初純粹是有親友介紹,年輕的他並沒有甚麼特定志向。任職怡東酒店怡東軒的他,得名廚劉秉雷師傅教路,短短幾年間已由執頭執尾升到做五鑊,而且獲公司推薦參加這次比賽。劉師傅重大讚徒弟仔有潛質:「佢煮餸有天份,講一次就記得,而且心無雜念。」而錦明參賽的菜式也來自劉師傅自創的一道「靚菇玉盆」。佢話:「今次贏咗畀到我好大信心,重從此立志以廚師作終身職業!」
講求鑊氣靚菇玉盆$40
此道菜清甜爽口,最啱夏天食。而做此菜的最大秘訣是鑊氣要夠,因為材料有不少菇類,而菇本身帶有泥腥味,鑊氣夠的話便能辟腥兼炒得又爽又香。而錦明獲獎最想多謝恩師劉師傅:「因為師傅試菜時教我個調味點樣可以拿揑得好啲。」
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用咩料:
冬瓜1斤3両、竹笙4條、菜心4棵、西蘭花6個、鮮蘑菇1両、雲耳半両、鮮菇1両、日本菇1両、北菇1両

調味:
蠔油1湯匙、糖1/3茶匙、生抽1茶匙、麻油及老抽少許
好易煮:
1.冬瓜切約2吋厚,去皮去核,挖空中心作為盛器。用鹽稍醃,蒸約8分鐘後,隔水備用。

2.其餘材料浸洗乾淨。竹笙及菜心切段,以菜心穿過竹笙紮起,灼熟備用。日本菇飛水,跟鮮菇、雲耳、鮮蘑菇兜炒,加少許水滾一滾,加鹽、糖各1茶匙吊味。

3.最後加入北菇及調味炒熟,將所有料填入冬瓜中,菜心及竹笙鋪面,西蘭花伴碟,打生粉芡即成。
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試食報告
胡生
好鮮味,而且一次過食咁多菇,健康有益。
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