煮食文化:
雪糕前身中國冰奶酪

蘋果日報 2002/07/21 00:00


酷熱天氣下,一杯冰飲在手,即時暑氣全消,人都零舍精神。市面冰飲種類多不勝數,紅豆冰、珍多冰、刨冰……,這些都是大家耳熟能詳的冰品,今日就為大家重溫當中多款經典冰飲,想知道冰飲的起源、雪糕前身的模樣,即刻有答案。

記者及示範:陳冰麗 攝影:陳盛臣
古時冰奶酪
冰奶酪是將果汁混合奶,再放上冰碎而製成,食落清爽冰涼,與今之冰淇淋相似,因為古時還未有刨冰機,冰碎Size會較粗糙,所以賣相不及現今之細膩。
現代雪糕
有了冰箱及製冰器,冰奶酪做法更趨現代化,逐漸演變成如今之雪糕。冰箱的出現令雪糕更襟擺,而雪糕則比冰奶酪滑溜,口感更佳,入口即溶。以下為大家示範一款士多啤梨雪糕,有興趣可跟住做。
士多啤梨雪糕材料:
士多啤梨1磅
蛋黃2隻
砂糖100克
淡忌廉300毫升
士多啤梨啫喱粉2湯匙
士多啤梨香油1/2茶匙
水60毫升

製法:
中國最早有冷飲
最早冰製冷飲起源於中國,冷飲可追溯至商代。三千多年前,中國還未先進至有冰箱的物體,所以當時藏冰比較麻煩,人們要在冬天將天然冰塊收集,深藏於地窖,待保存至夏天,就可取出供降溫防暑之用。當時的冰庫稱之為「凌陰」。及至周代,正式出現最古老的冰箱,叫「冰鋻」,藏冰就由地窖轉而至地面,更為方便。同時間,亦出現了一種稱之「凌人」專門管冰的管理員,每到夏季即會將冰送往皇宮供皇室人員享用。藏冰之風到三國時代亦開始盛行起來。
有了冰,唐代以後,冷飲品種逐漸增多。宋代時,出現了一款近似現今冰淇淋的「冰奶酪」,南宋詩人楊萬里就對此品讚口不絕。十三世紀,冰奶酪更由意大利人馬可孛羅傳至歐洲各國。
而正式可以製冰的時代,始於二十年代尾,當時由西方引進了製冷設備,亦開始了機製冰的時代。

北京冰鎮酸梅湯
明清時,冷飲種類更多元化,其中的一款冰鎮酸梅湯更是北京流行的解渴飲品,其涼振齒,不但有生津止渴功效,同時更有健脾開胃作用,所以深受民眾喜愛。用料及做法亦是好簡單,山楂十克、烏梅十粒、甘草少許,用熱水煮開後,再加入適量冰糖煮溶,放涼後即可以,想味道更佳,則可以雪凍至飲,不過古時因為沒有冰箱,要酸梅湯冰涼,只好加冰「坐」凍之,冰鎮酸梅湯就是這樣而來。
各地冰飲
香港代表紅豆冰
香港代表的經典冰飲,首推紅豆冰莫屬。紅豆冰做法簡單,最先食法只有紅豆,再加糖、奶、冰碎及適量水就可以,後來有人喜歡加入雪糕同食,令其更滑口。
紅豆冰最緊要是紅豆要煲至腍爛,食落至又滑又綿。日本紅豆價錢較貴,但質素較高,烹煮時間比中國紅豆快腍,大可以試試。
日本代表刨冰
清涼的刨冰加上甜蜜的糖漿是日本人消暑的良品。日式刨冰的起源可追溯至平安時代。由於刨冰機未發明,當時的人們,每逢暑熱的天氣中,就用銼刀將冰塊銼碎,再灑上砂糖、蜂蜜等一同食。平安時代食用刨冰更是每年宮中的慣例。明治時代,刨冰食法更普及化,冰塊銼得更幼細如雪花,而淋入刨冰上的料亦多元化,有士多啤梨、檸檬等糖漿,重有紅豆茸等,變化多端。
台灣代表愛玉冰
台灣代表消暑良品則有歷史悠久的愛玉冰。愛玉是一種叫愛玉子的果實所做成,其質感滑溜,有點像廣東的涼粉,只是廣東的涼粉是黑色的,愛玉是淡黃色,略呈透明狀。傳統台式愛玉冰食法是將愛玉切粒粒,然後拌以糖水及碎冰食用,亦有人會加適量檸檬汁,做成酸甜的檸檬愛玉冰,風味更佳。
印尼代表珍多冰
大概因為印尼天氣酷熱,所以當地的飲品多半有綠豆粉的成份,珍多冰就是一例子,以綠豆粉加綠色、紅色等食粉,與水拌勻,再煮成黏糊,倒入筲箕壓成如啫喱狀幼條,放水中,即我們稱之的「珍多」。印尼珍多冰上面是刨冰,底下有碎條狀的綠豆啫喱條,浸着紅糖水和椰汁。珍多冰飲料,在香港很普遍,除了印尼,泰國、馬來西亞亦有珍多冰,只是食法略有少許分別。泰式珍多冰,由泰式馬蹄、大菜糕、椰子肉等炮製;馬來西亞的則會加入粟米粒等同食。