西餐的學問，肉還是其次，從蔬菜更易見功夫。牛扒、豬扒人人會弄，但配襯的菜蔬來來去去都是烚熟西蘭花或椰菜花再加切片甘荀，那就不是一流西餐的味道了。事實上，傳統的「一肉兩菜」方程式早已落後，新食譜有麵條配肉類、蔬菜另上的；也有蔬菜配麵條，全素的；更有乳酪、肉類加蔬菜，全無澱粉質的，口味更多姿多采。這個潮流很大程度上是拜意大利菜流行所賜。要西菜做得有新鮮感，花心思研究蔬菜肯定值得。
先說沙律。時尚是單一蔬菜的沙律：例如西洋菠菜配鮮核桃或松子。以前JoyceCafe最受歡迎的沙律是菠菜、切片白蘑菇、粟米粒、松子，再加一隻糖心烚蛋，這是當午飯的。倫敦餐廳流行rocket（rucola）葉子，羊齒狀，鮮綠至深綠不等，一大堆，上加削得紙薄的派瑪森乾乳酪。我家偏愛以青橄欖油、鮮檸檬汁及蒜蓉混合成的沙律汁，但BalsamicVinegar香醋更為食家推許。燒熟的菜蔬最講究是時令和火候：挑時鮮的，煮或炒得剛熟帶脆，差不多一定好，而且越簡單越好。年輕時專愛挑價錢貴、考功夫的如鮮露芛荷蘭汁之類，現時想起已嫌煩悶。另方面RiverCafe食譜教人燒烤瓜菜，挑選甘荀、茄子、洋節瓜（courgette）、紅黃大甜椒等，剖開擦上橄欖油、蒜蓉、鹽、thyme一類的香草，攤開置烤盤中，猛火（420℉）烤至內熟外焦，觀之已垂涎。這個方法烤小南瓜特別好，不過這可能是我偏好南瓜的緣故。
薯仔是另一門學問，改天再談。