飲食人誌:
林劍華自設魚排賣日本菜

蘋果日報 2002/07/21 00:00


近年香港市道不景氣,飲食業首當其衝,不少大型中式食肆相繼結業;然而另一邊廂的日本料理,卻似乎愈開愈多,不論大小規模,港人對日本料理的鍾情度,在此可見一斑。曾經是多家著名日本料理總廚,現在擁有自己店舖的林劍華,更是擁護日本菜的表表者,他不遺餘力地創製新派日菜,更不惜投資魚排作菜館的鮮魚供應的後盾,為至愛的日本菜全情投入,甚至犧牲家庭樂,只為做出自成一家的美味日菜。

記者:黎頌詩 攝影:陳盛臣
不愛讀書只愛吃
今年48歲的林劍華(華哥)十三歲入行,選擇習日菜是機緣巧合,「自己不愛讀書最愛吃,碰巧有個親戚在日本料理工作,於是便帶了我入行。」提起入行做學徒的日子,華哥用一個「慘」字形容,「天天一個人洗千多呎廚房,每天就只是洗米洗鑊,這樣的日子足足捱了七個月,師傅第一次讓我做烏冬。怎麼會做?那七個月可不是白過的,我天天都在偷師,以前學師就是這樣。」
七十年代,日本菜行頭很窄,不少同期入行的朋友都紛紛離開,華哥卻默默捱過了十個年頭,二十三歲當上總廚,他說自己從沒動搖。「我愛上了日本菜,喜歡日本人的認真執着和日本菜的藝術味道。」
悟出平民化創業之道
入行三十多個年頭,華哥見證了日本料理的變遷,亦從而找出了生意發展的方向。「早期在香港吃日本菜是高級玩意,食一頓要幾千塊,那時我一個月的工資才百多元,來的食客要的是品味和派頭。」時移世易,日本菜漸趨平民化,成行成市,要殺出血路,華哥堅信要創新、要噱頭之外,還要夠平。九八年,他首次和朋友合資開設久兵衛日本料理,印證自己的理念,結果打響名堂。
「其實日本菜很多都頗甜,不太適合香港人口味,要迎合大眾就要改良。而且吃的又多是年輕人,他們愛新鮮,所以得多花點心思去創新菜。」經常看書學習,再加上經驗和靈感,就是他新作源源不絕的竅門。
投資魚排平價出擊
華哥說已無法計算出自創菜式的數目,雖說工多藝熟,但也不時會嘗到失敗滋味。「記得有次想設計一個枝豆冷麵,將枝豆打碎作配料,殊不知腥得很厲害,根本無法入口。」不停用腦,一天工作十多小時,依然無損他對事業的熱誠,為了保證材料的鮮度和合理價錢,更決定投資魚排。
「有了自己的魚排,供應質素有保障之餘,亦可以省卻中間利潤,所以我們的活魚刺身,可以平上百分之二十,當然又加強了競爭。」競爭力大了,付出的又更多,為了方便每朝取鮮魚,夫婦倆索性搬入西沙的村屋,小兒子就寄養在親戚處,除了和仔仔在店舖相聚外,家庭樂少之又少,但他認為要追求理想就必然要有所犧牲。
自立門戶要做話事人
入行幾十年,華哥自言沒遇過大挫折,最叫他耿耿於懷的,只是人的「大不如前」,「以前的一代很重情,我們很尊敬師傅,當年我跟的日本師傅,有些現在依然是好朋友。現在入行的人,很多都不肯吃苦,學的不多,已經想着做大佬,不願再跟着你去拼搏。」對於傳統的師徒情義,以至對一盤生意的要求,華哥一樣執着,所以兩個月前,自立門戶,開設河童日本料理。
「要再一次為新店打響名堂,很費勁,但我相信自己的一套,一定要堅持,做生意不光是要賺錢,人客吃得滿意,讚賞我的菜式,才有意義。」他用「叫胡」來形容事業的現況,等待的當然是「食胡」的一天,「想吃日本菜,就先想到我的河童,是最高理想。」
華哥必食推介
開設河童日本料理,華哥說最滿意是可以「話晒事」,為了令新店能夠打響名堂,他惟有再次使出撒手鐧,絞盡腦汁研製全新菜式。看看他為我們推介的獨創新口味吧。
鱲魚湯素麵$80
日本素麵本身很淡口,像我們的米線,這道菜的主角其實是材料十足的日式火鍋,湯底是用來自魚排的一百二十條新鮮鱲魚煲足三小時而成,清淡的米線放湯,更能突出魚的鮮甜。由於每日限量發售,不時供不應求。
大蝦天婦羅$80
天婦羅這款日本料理中的大熱食品,一直以來變化不大,華哥在做法上依然緊守傳統做法,只是在鮮味上落墨,用活大蝦做材料,據他所說,本港只有少數的日本菜館用活蝦做天婦羅,吃起來當然更加香口鮮甜。
海膽餃子$50(左)
墨汁餃子$45(右)
特色餃子是這家新店的重頭新作,餡料除了豬肉、椰菜、韭菜等基本材料外,更添加上各種特色,有加入墨魚汁的墨汁餃子,咬開黑麻麻,墨魚味香濃之餘,賣相亦十足搶眼。用海膽做餃子,一樣創意滿分,還有蟹子作陪襯,口味一新。
華嫂:視丈夫為偶像
人家說,成功男人的背後總有支持他的女人,華哥的太太Vivi可不是丈夫背後的女人,而是共同奮鬥的夥伴。出身飲食世家的Vivi,和華哥在工作時認識,也順理成章成為丈夫事業上的好拍檔。現在,華哥是廚房掌舵,她負責管理樓面。一起共事,而不致摩擦,她有自己的一套,「在這裏,他是上司,即使給他罵,我也會服從,覺得他不對的,回到家才以妻子的身份跟他談。公私分明,才能合作無間。」
大概還有更重要的,結婚十多年,丈夫依然是她的偶像。「我看他做菜,有時會覺得他像藝術家,很有天份,還有他對工作的投入,我欣賞事業型的男人。和他一起拼搏,不錯會犧牲了家庭生活,但這也是我的選擇。」旁邊的華哥看着太太,笑得甜甜又尷尷尬尬。
店名:河童日本料理
電話:23623999
地址:黃埔新村德民街31號地下D舖
座位:100個
付款方法:現金及信用卡(Visa,Master)
營業時間:中午12時至下午3時;下午6時至午夜12時。