白鱔肥美甘香，很多人都會在家用豆豉蒸，但不是不懂清潔鱔魚，就是鱔魚蒸出來有腥味和泥味。逸東軒行政總廚譚棟表示，在家蒸白鱔，最好選購一斤半至2斤重，肥瘦適中，蒸出來的肉質彈牙爽口。過大條的白鱔會過肥，入口比較油膩。

在街市魚檔買白鱔，檔主會幫忙劏鱔，但不會太乾淨，回家後用滾水灼一下，然後用筷子清除鱔肚內的腸臟和污物。清洗鱔魚後切片，豉汁蒸最好切一厘米厚，比較容易蒸熟。切片後再清洗一下，然後抹乾，蒸出來鱔肉較乾身，味道不會容易變淡。

譚師傅教路，凡是魚都是帶腥味，一定要加入陳皮、蒜茸辟腥，陳皮更可以去泥味。另外，加少許紅椒粒，除了有辟腥作用，蒸出來的鱔魚會比較惹味。調味有胡椒粉、鹽、糖、老抽和豆豉，還加入少許蠔油，令鱔片更惹味。最後加入少許生粉，蒸出來的鱔片不會有過多醬汁，更令醬汁滲入鱔身，較為入味。

鱔片蒸約6分鐘便可以，時間不可以過長，因為會令鱔魚肉變得腍軟，肉質不太彈牙爽口。新鮮鱔片蒸出來會挺起、彎曲，相反，如果鱔片蒸出來是平直，不會挺起，代表白鱔不是新鮮的，有可能曾放入雪櫃，鱔肉口感較為軟身。

採訪：張淑萍
攝影：梁偉德

-----------------------------
App內1-Click訂閱《蘋果動新聞》
按此了解更多

-----------------------------
工作辛勞想食餐好？《飲食男女》每日為大家示範 三餸一湯 ，為你的住家飯帶來一點不平凡！