煮食文化:
雲南農材小食落難皇家救命菜

蘋果日報 2002/10/06 08:00


雲南習俗稻米收成做餌塊
李曉莉小姐本身是雲南人,對雲南各族的食俗文化都很熟悉,大救駕這個菜式是當地很普遍的菜式。其中做大救駕用的主角餌塊,更勾起李小姐小時候在農村時幾家人一起圍着做餌塊的熱鬧情況。她說在雲南每逢過年前或是年尾稻米收成,便是做餌塊的時候。

大救駕主角:雲南餌塊
餌塊其實是一種以白米做成的糕狀食品。大救駕的出處騰沖本來便是盛產餌塊的地區。
該地的餌塊出名細糯、色白、有筋,難怪皇帝吃後也覺美味。而餌塊在雲南各農村裏,都是很常見的食品。在農村,餌塊的製作是很大規模的,通常會幾家人集合數十斤米來製作餌塊。
餌塊的製作很簡單,是以白稻米蒸熟再弄成米糰即可。現在雲南都有機做的餌塊,做好的餌塊可放入雪櫃內保鮮便可。而從前則以清水把做好的餌塊浸着,每天換水便可保存數個月。
永歷帝讚不絕口
大救駕這菜式本來便是雲南的地道小吃,至於名字的來源,則要數到明朝末年永歷皇帝走難的故事。話說當年清兵入關時,吳三桂帶清軍打進昆明,明永歷帝一行人連朝臣逃往滇西,至雲南騰沖一農村時,天色已晚,全部人也又累又餓。村民為求讓所有人可立即果腹,便炒了一盤簡便的餌塊送上。永歷帝吃後讚不絕口,並說:「炒餌塊救了朕的大駕。」從此炒餌塊便改名為「大救駕」。
大救駕做法簡易風味十足
大救駕本來是很地道的雲南農村菜。材料和做法很簡單,是以雲南白米做的餌塊加入豬肉片和菜炒成,再以醋和豉油這些較濃味的醬料作調味。雖然做法簡單,卻有農村風味,怪不得皇帝在吃過一次後便念念不忘。除了餌塊,也可以上海年糕來代替,雖然有所分別,但也不失風味。

材料:
餌塊2塊(切片)
豬腩肉片適量
醋、豉油適量
青、紅燈籠椒條
津菜適量
餌塊另一食法:餌塊酒糟雞
除了做炒食大救駕,餌塊還有其他的食法。今次便介紹多一種以餌塊為主的雲南風味菜式。以酒糟煮過的餌塊和雞塊,吃來更入味。

材料:
雞件10両
薑片、葱段適量
糟椒、酒糟各1湯匙
餌塊2塊(切片)
做法:
1﹒雞塊加入生粉拌勻,以滾油略炸,撈起。鑊中加入薑和葱爆香,放入糟椒、酒糟、米酒和豆瓣醬炒勻。

2﹒加入上湯,把雞件回鑊以小火燜二十分鐘,最後加入已拖水的餌塊略滾即可。可以小砂鍋盛起。
日本年糕 原理相同
日本年糕跟雲南餌塊無論外形和意義都有異曲同工之義。日本新年都有做年糕的儀式,不過日本年糕是以糯米蒸熟後再以木槌搗爛,再搓成條或米餅,食落比餌塊會更煙韌。