抵食大牌檔:深水埗大排檔
缽仔魚腸啫啫雞賣足五十年

蘋果日報 2002/04/02 00:00


很多人都誤將大牌檔寫為「大排檔」,其實這些街邊食肆之所以叫「大牌檔」,是因幾十年前所有使用爐頭處理熟食的店舖,都必須向政府申請所謂「大牌」的熟食牌照,「大牌檔」之名亦因此而來。大牌檔雖然在港出現了幾十年,但能經營幾十年的檔口實在不多,皆因大牌檔的牌照不能世襲,像這間在深水埗已有五十年歷史的檔口,以賣傳統啫啫雞及缽仔魚腸馳名,經營至今已歷兩代,卻無法將牌照延續,在將來都要面臨消失的命運。

記者:莫麗嫦 攝影:陳穎
缽仔雞蛋焗魚腸$28
賣足五十年的缽仔焗魚腸,價錢亦只係外間的一半,因魚腸是魚販免費相贈,檔主按成本定價,不想借機牟利。沿用上一代的古法,要在還沒有焗爐出現的時候收乾蛋內的水分,惟有將整個缽仔放入油鑊同炸,上枱時連缽邊都十分燙手。

試味報告:甫上枱已聞到其香,表層炸得甘黃香脆,而且熱力能維持很久,可以慢慢歎。
腰果蝦乾鴨脷$62
一直以為要食到美味的鴨舌(鴨脷)非到台灣或台式餐廳不可,嘗過大牌檔的鴨脷後,才知原來本地人都可以炮製出如此出色的鴨脷。加入香港仔的蝦乾及生炸腰果,以椒鹽炒香,比台灣食到的風味更佳更惹味。

試味報告:椒鹽味濃,面頭鋪滿生炸香蒜,令菜式更加惹味,最適合用來佐酒。
沙薑雞腳$28
沙薑雞腳的做法都是沿襲上一代的配方而製,先用味水將雞腳蒸熟,然後放入煲用沙薑粉煲腍。店主亦不諱言眼前又大隻又多肉的是冰鮮雞腳,「曾經試過用鮮雞腳製,但食之無肉且賣相不佳……」沒有掩飾材料的來源,只要好食又有誰介意。

試味報告:雞腳煲至又腍又入味,上碟後亦見完整,沒有「甩皮甩骨」,不過食時再蘸沙薑醬會較惹味。
沙丹脆蝦球$52
傳統菜式之外,大牌檔最近亦有新菜式推出。沙丹蝦是仿照酸甜骨的製法去炮製蝦球,味帶酸甜,小朋友尤其喜歡。蝦球以外的伴碟更是精采之處,啡色如肉鬆的伴菜,其實是師傅特製的蛋絲,但製法如何就連老闆們都不得而知。

試味報告:蝦球做得酸甜爽口,屬醒胃之選;伴碟蛋絲香口但味寡,蘸碟內酸甜汁同食較佳。
食客Thomas
首次幫襯的Thomas認為最好味係沙丹蝦同缽仔魚腸,不過略嫌魚腸不夠多。
啫啫雞豬肝煲$45
啫啫雞係檔中的招牌菜,最受食客歡迎。雞件在煲內由生煮熟,加入酒及柱侯醬,用超過三百度高溫煮熟。除了豬肝外,還可點淨啫啫雞,拼排骨或田雞亦可。

試味報告:雞件入口嫩滑惹味兼有酒香,而且煲內的油已被倒出,不覺太油膩。
食客廖生
在附近工作的廖生是這裏的熟客,每星期都會來四至五次。最鍾意這裏的食物鑊氣夠,海鮮價錢亦較外邊平,不過招牌菜啫啫雞煲始終是首選。
荷葉蒸河鮮$52
荷葉內的河鮮其實係生魚片、黃鱔片、白鱔片及田雞,以古法炮製,用鮮荷葉包起材料令荷葉香直接滲入河鮮之中,再用蒸籠蒸熟保持熱力。河鮮之中會加入紅棗,利用其甜味辟去河鮮本身的泥味,非常傳統的製法。

試味報告:河鮮鮮味不及海鮮,但在荷葉的襯托下味道變得清新,而且蒸籠令熱力較持久,令河鮮不容易變腥。
店名:強記海鮮大牌檔
電話:27762712
地址:深水埗南昌街212號側4號
營業時間:晚上6時至早上4時
座位:約40個(視乎顧客人數而定)
付款方法:只收現金