當年今日

飲食人誌:京滬新食力三之一
年輕化京溢菜減少肥膩食得健康

蘋果日報 2003/12/28 00:00


如果不看「京滬」二字,你會以為新開張的「申一棧京滬料理」是一間日本料理。事實上,這兒無論從店面的設計布置,到菜式上碟的賣相,的確沾有大和料理的格調。難怪有些客人入店細問,才發現這原是吃京滬菜而非日本料理!

記者:李湘虹 攝影:楊錦文
「我們主打年輕人市場,但他們一般會覺得吃京滬菜老套或者很肥膩,起碼與女朋友約會吃晚飯不作首選,於是我們決定要一改這種舊觀念。」菜館經理葉先生解釋說。「我們先從裝修入手,布置簡約而富現代感,小木桌小木椅,有點像日本小店或西洋Cafe,盡量希望讓年輕人一踏入門口即眼前一亮。」

份量精巧
然而,京滬菜始終予人肉肥味濃的感覺,年輕人尤其是女孩子最抗拒。「所以我們跟師傅研究,如何令傳統菜式既能減去肥膩,又能維持原來味道。我們先調校合適份量,寧可做得精巧一點,讓客人可多叫幾款。另外我們師傅在做菜時會想辦法『走肥』,讓人吃起來感覺清一點,健康一點。」
empty
■葉經理指因為年輕人消費力有限,因此菜式定價不高,但旨在人流快,可以薄利多銷。
自家養鴨
京烤片皮招積鴨$58?隻(推廣價);原價$98?隻(食鴨肉另加$10):招積鴨是該店在廣州自設的農場長大,非常嘴刁,只吃農場的秘製飼料,而且天生麗質體形勁Fit,兩個月大未夠兩斤,就新鮮活口送來香港,自然成為招搖過市的招積鴨。


中式漢堡
蜜汁火方$68?4件:這味是傳統上海菜,把蒸熟的金華火腿,配以熱冰糖醬,鹹火方撞甜蜜汁,加上脆香腐皮一起放入包內夾着吃,有點似豬柳漢堡,但酥香軟糯,肥而不膩,口感和味道有趣多了。
empty
empty
■如同北京片皮鴨做法,招積鴨在廚房先被滷水煲熟,經過掛燒和麥芽糖水淋面,最後店員在客人面前為鴨「片」皮。
empty
empty
林生一家:「這裏菜式幾健康,選擇又多,啱一家老少。」
乾隆至愛
松鼠桂魚$78:這道蘇州傳統名菜,據說當年乾隆皇下江南,在蘇州松鶴樓吃了一道去骨鯉魚做成的松鼠魚,眉開眼笑,大為讚賞,自此松鼠魚聲名大噪。老闆改用桂魚,𠝹花炸熟後,澆上熱糖醋汁,吃在嘴裏外脆內嫩,酸甜可口。
empty
一盅一件
精裝東坡肉$15?位:一般東坡肉女孩子可望而不可及,因為嚿嚿豬腩肉太肥膩。所以廚師特別用冰糖、豉油、紹興酒逼走肥油,令整塊東坡肉頓時清減了不少,而且一盅一件夠精緻,一人剛好一小塊肉和半棵白菜。
empty
一醇一辣
酒醉乳鴿$48(前)?口水雞$38(後):原隻乳鴿充滿紹興酒醇芳香味,而口水雞則夠麻夠辣,兩者其香各異,但一樣是白肉鮮美嫩滑,齒頰留香。
empty
申一棧京滬料理
地址:新界沙田連城廣場一樓107舖
電話:26979300
營業時間:11:00am-11:00pm
座位:80
備註:另收加一服務費和茗茶每位三元,下午茶餐則免茶錢。