快樂煮教︰
甜酸甘鹹 粒粒飯香 老鼠仔愛大米

蘋果日報 2005/05/20 00:00


米,是中國人的基本食糧,有些人一日不吃飯便覺手軟腳軟。既然日日食,自然要變化多端才不覺沉悶,蒸、炒、煮、焗,正餐甜品,樣樣有齊。加上不同產地、不同品種的米,各具不同營養價值,難怪連「嘴尖」的老鼠都愛上大米!

記者、示範:黃潔蓮
攝影:陳陶鈞、楊錦文、梁細權
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1.中國絲苗米
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2.珍珠米
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3.意大利米
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4.印度香米
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5.糙米
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6.長糙米
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7.野米
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8.泰國茉莉香米
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9.黑米
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10.西班牙米
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11.發芽玄米
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12.紅米
米掛住食……
1.中國絲苗米:長幼香軟,舊米較軟,新米較香,超市賣的多是半新半舊合成米。
2.珍珠米:米粒肥短圓碌碌像珍珠,黏性高,用來做壽司和飯糰最適合。
3.意大利米(Arborio):質感軟綿綿,是煮意大利燴飯Risotto的必然材料。
4.印度香米(Basmati):原產印度、巴基斯坦和尼泊爾,米身長而幼,質感粉粉哋,入口即碎。
5.糙米(BrownRice):未經打磨的糙米含豐富蛋白質與纖維,比一般白米更健康。
6.長糙米:長米較一般米長1/3,但食味與一般糙米無異。
7.野米(WildRice):原產美國,米粒黑硬幼長,達1.2厘米,是米中霸王。
8.泰國茉莉香米:在泰國東北地區才可種植,帶天然茉莉花香,飯粒幼長香糯,軟綿綿但不黏口,最宜用來炒飯。
9.黑米:也是糙米一種,因未經打去外殼,仍保留厚厚外殼,具高纖維與營養素。
10.西班牙米(Arroz):米粒肥短圓身,有點像珍珠米,煮西班牙海鮮飯Paella時必備。
11.發芽玄米:是將糙米經技術使之發芽,米糠會裂開,讓其煮熟後似足白米柔軟。既富營養,也可降血壓和暢通血管。
12.紅米(RedRice):糙米的一種,卻留有較多未被輾磨的穀,色澤較深,營養與纖維較多,口感硬而粗。
老鼠真的愛大米?
這天,我們專誠搵了8位鼠年出生的小朋友,看他們對大米的熱愛程度,測試前他們都說不喜歡吃飯,但當一大桶白飯擺在面前時,各人卻不顧儀態爭相將白飯送入口,還食到唔停口。連旁觀的家長也說:「平日只愛食餸唔食飯,唔知點解今日咁失控?」
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食神教煮靚飯
食神韜哥說香港吃的米多是泰國出品,泰國米一年三造,不像國產米一年一造。新米的優點是飯味香濃,但不受水(吸水),如放在電飯煲內煮,很容易會煮到「三及第」,即底層熟、面層生,中間半生熟。因此,他從不喜歡用飯煲煮飯,而愛用缽仔蒸飯。方法是將一份米配一份滾水,放入鑊中以猛火蒸15分鐘,熱水的熱力加速米粒軟腍,入口香糯有彈力。他說目前在超級市場買到的香米,是米商預先溝好的半新半舊米,既軟腍又有飯香。
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■食神梁文韜
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■將滾水注入已洗好的米中,蒸煮15分鐘便可。
劈柴煲飯樣樣得
蘇民峰師傅幾歲開始以柴火、砂煲幫屋企煮飯,「煲飯時要坐定定睇火,水滾後要收細火,水煮乾後焗5分鐘飯就熟,好簡單。煲完後飯底有層飯焦,淋啲湯或熱水落去,刮嚟食好正㗎!」他說控制火候全靠加減柴枝。「扭紋柴劈唔開但最襟燒,有結的木燒時會爆開、一條過直柴最快燒完。」蘇師傅自言吃得隨便,但每年去六次旅行,亦吃盡世界各地各種米,最愛還是黏口的日本珍珠米。
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■鼠男蘇民峰
軟飯王有樣睇
其實蘇師傅軟飯硬飯照食可也,要知道一個男人是否軟飯王,可以看他的皮膚,面色粉白像鋪了一層粉的男人,專吼有錢女人。眉毛特別粗的人,異性緣極佳,容易有女人幫忙,特別是年紀大的女人。
米已成炊……


雙色吞拿魚飯糰
自製價$15/4人份量
近日,一家連鎖式經營的飯糰店大受歡迎,也大大增加了大家對飯糰的興趣。其實做飯糰一點也不難,只是若想黏得更實,可用黏性較高的日本珍珠米取代白米。

有料到
白米1杯、紅米1/2杯、鹽水浸吞拿魚100克、沙律醬2湯匙、椰菜和甘笋片各適量
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跟住做
1.甘笋刨皮切成薄片,與椰菜一同汆鹽水,瀝乾備用。紅米浸2小時,與白米一同放進飯煲煮熟備用。
2.在枱上鋪上保鮮紙,然後放一片椰菜在底,鋪上兩湯匙飯和一湯匙吞拿魚,加少許沙律醬,最後蓋上一湯匙飯。
3.將保鮮紙四隻角拉起,捲起將多餘空氣擠出,並將飯糰掐實即成。
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西班牙炒飯釀吊筒
自製價$28/5人份量
有料到
西班牙米1杯、水2杯、橄欖油1湯匙、魷魚(吊筒)5隻、番紅花1/2茶匙、雜菜100克、蝦仁60克、番茄乾10克
燒汁材料:豉油2湯匙、水和砂糖各1湯匙
食材大起底:西班牙炒飯的紅色是從番紅花花蕊而來,這種香料帶點甘味,每克$50,是香料中的極品。
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跟住做
1.先將水放進平底鑊煮滾,加入已洗淨的米、橄欖油與番紅花一同煮滾,轉慢火冚蓋煮15分鐘,至水份抽乾、飯粒熟透,撈起番紅花。
2.將飯粒炒鬆,加入蝦仁、番茄乾、雜菜等炒勻備用。
3.吊筒洗淨去骨去衣並抹乾水,釀入已炒好的飯至八成滿,用牙籤封口及穿起魷魚鬚,塗上燒汁放進焗爐內以180°烤10分鐘至魷魚熟透即成。
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三蛋炒飯杯
自製價$18/4人份量
有料到
鹹蛋黃2隻、雞蛋和皮蛋各1隻、白飯1碗、雜菜1/4碗、紅和黃燈籠椒各1隻
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跟住做
1.鹹蛋黃去蛋白,放鑊蒸熟再搓爛成泥,再放於燒熱兩湯匙油內炒至起泡。
2.放入白飯炒勻至每粒飯金黃色,加入切粒皮蛋和雜菜炒至飯粒乾透不黏。
3.加入已拂好的雞蛋漿,快速炒勻至粒粒金黃。將炒飯放進已去籽及用熱水汆燙過的燈籠椒內即成。
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椰汁芒果紅紫布甸
自製價$20/4人份量
有料到
紅米、黑米各1/4杯、呂宋芒1個、水4杯、椰汁1杯、脫脂奶1/2杯、豆粉和砂糖各1杯
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跟住做
1.先將黑米與紅米洗淨後用水浸泡3小時,然後連同浸泡的水一起煮滾,轉慢火煲半小時至米粒熟透。
2.加入脫脂奶與砂糖拌勻,椰汁與豆粉先調成糊狀,然後拌入紅黑米內,將之攪勻成稠狀。
3.將煮好的紅黑米糊倒入方形盤內,加入已切粒的芒果,放涼後放入雪櫃冷藏兩小時,切件即可食用。
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