雞翼（chicken wings）是家雞的翼膀，骨多肉少，皮富膠質，脂肪含量比雞肉多，味道甘美，含有大量的骨膠原及彈性蛋白質。 雞翼也分幾個部分：雞鎚（drumettes）、雞中翼（wingettes）、雞翼尖，各自可獨立成菜餚。小朋友或男士喜歡吃雞鎚，簡單地只有一條中骨。名菜糯米釀雞翼或燕窩雞翼只取雞中翼至翼尖部位。車仔麵配料常見的滷水雞翼尖，只取雞翼最尖端。如果三個部位俱全，就是雞全翼了，通常茶餐廳、快餐店的炸雞翼都是整隻炸。 雞翼適合炸、醬、滷、燒、燜，烤等烹調方法，可以做出各種美味的菜餚，薯仔炆雞翼、洋葱雞翼、豉油王雞翼、煎雞翼、瑞士雞翼及炸雞翼。日本有一種雞翼料理叫手羽先唐揚げ，即乾炸雞翼。在西方，雞翼通常只作熬湯用，後來美國發明水牛城辣雞翼buffalo wings。是採用雞翼的中下部（分flats和drums），不上麵粉油炸，再上以辣椒為原料的醬汁及其他調味。在水牛城，正宗的店要數Anchor Bar，每月賣出的雞翼達36,000 磅。 新鮮雞翼需要整隻來買，比雪藏雞翼細得多，約港幣＄11一隻。雞翼多數是雪藏貨，還可選擇雞鎚或雞中翼來買。巴西和美國雞翼最常見，個人嫌它太大隻，肉味淡。其他國家也有進口，匈牙利、西班牙及澳洲。中國雞翼來源少，較細隻，我卻較喜歡用它。西班牙雞翼一般較細隻，快熟，容易入味。品質良好的雞翼色澤呈白色或淡黃色，表皮有光澤；外形無破損；具雞的特別氣味，並無不良異味。雪藏雞翼需要放入雪櫃溶雪解凍，或用水沖雞翼解凍，直至肉質完全放鬆，最後用乾淨毛巾印乾雞翼水分。 最常用來醃雞翼的調味料是薑葱酒。雞翼的肉大部分被雞皮包住，醃味的時間需要略長。煎雞翼宜用中至中小火，不能貪快大火煎，否則外熟內生，吃時中間沒有滲出血水，便代表熟。 編輯：潘惠卿 拍攝：陳秉謙、梁偉德 想知最快最新飲食資訊？即like《飲食男女》Facebook！ http://www.facebook.com/eatandtravel 《飲食男女》網站： http://etw.hk

大師姐心水食材｜骨膠原至強 雞翼

整個四月都是日韓櫻花盛放的日子，櫻花食品熱潮仍然蔓延，這間甜品小店也加入戰場。當大多數櫻花甜品都是空有賣相時，這店的四款櫻花甜品少有地出色，花味夠，不會過分地甜，因食材很講究，採用日本來貨如櫻花醬、櫻花豆沙、櫻啫喱及碎花等。最美味是櫻花雪芳忌廉卷蛋，質感厚實，口感豐富又滑溜，值得一試。 採訪﹕葉中升 攝影﹕葉中升 供應期限：即日至5月31日 櫻花雪芳忌廉卷蛋 $42 櫻花塔 $45 櫻花奶凍杯 $42 櫻花雪芳忌廉蛋糕 $380起 Teresa Festival 地址： 灣仔莊士敦道50號地下C鋪 電話：2528 1272 營業時間：星期一至日 11:30am-7pm Teresa Festival 地址：鰂魚涌海光街7-9號龍景大廈5B地下 電話：2565 1368 營業時間：星期一至五 11:30am-8pm 星期六 11:30am-7pm 星期日 11:30am-6pm 平均消費：$50以下 你都去過呢間食店？即上 https://goo.gl/4ECngs 留低你嘅食評！ 想知最快最新飲食資訊？即like《飲食男女》Facebook！ http://www.facebook.com/eatandtravel 《飲食男女》網站： http://etw.hk

唔係得個樣 甜品小店最美味櫻花卷蛋

在大埔街頭的「林永利刀剪」，老闆是一個七十九歲的老人家，只憑一張小櫈，幾塊磨刀石，一個小水桶，一人守着檔口，磨刀六十年。 他從小就跟着父親及阿叔磨刀，練就一身磨刀的好功夫。磨刀講究技巧，易學難精，例如磨夾鋼刀先用鏟刀鏟薄，然後經過三重磨刀石磨，先用粗石，再過二石，三過滑石，刀才磨得鋒利。最後憑手摸出刀口的質感，凡此種種，都要豐富的經驗。 以前香港工業興旺，他在膠鞋廠磨批鞋刀，一天廿多元，比當時一個男工每天一元八角的工錢，收入相當可觀。可是他因為工作過勞，曾經做到胃出血。 到八十年代，工廠都搬往大陸，膠鞋廠磨刀生意少，他就到街外四處磨刀，以洗樓式的叫喊來兜生意，先是大元邨，逐層逐層嗌︰鏟刀磨鉸剪﹗然後以打游擊的方式擺在街頭，可是生計不易為，因小販管理隊來驅趕，黑社會來收黑錢，不給錢就不能擺檔，他只好東躲四藏到處叫賣來磨刀。 後來更開過店鋪來磨刀，因生意不多，負擔大，難以維持，約四年左右，就關門大吉。他逼於無奈，惟有再出來擺街頭磨刀。從早上開檔直到晚上，收入微薄，有時坐一天才磨一兩把刀，有時呆坐整天，也可能完全落空。 他深知這行業的沒落，第一是辛苦工，日曬雨淋，出賣勞力。第二賺不到錢，連生計也成問題。他本身有兩兒兩女，年輕人不入行，連徒弟也不想教。所以連他都說，做到明年八十歲就退休不幹了，從此「鏟刀磨鉸剪」這樣的叫賣聲可能要絕迹於街頭…… 採訪︰孟惠良 攝影︰陳秉謙 林永利刀剪 地址：大埔區(每天不同地點︰大埔社區中心門口、太和火車站、太和橋、太和邨、富善邨、運頭塘邨、廣福邨、太湖花園等) 電話：從缺 營業時間：9:30am-5pm 想知最快最新飲食資訊？即like《飲食男女》Facebook！ http://www.facebook.com/eatandtravel 《飲食男女》網站： http://etw.hk

當年今日