【識飲惜食】 人人屋企都有豉油，唔通人人都識揀豉油？有沒有想過原來豉油呈深色的原因，原來和太陽有關？我們找來本地悅和醬園第三代掌舵人龐中衡（Jack），講解豉油冷知識。「品評豉油時有幾點要注意，色澤、香味，另外要看它的掛壁，有點像紅酒掛杯的情況。」他說。要具備一定條件，才能稱得上一支好豉油，「品質好的豉油，質感夠濃郁，搖晃它的時候會看見豉油黏在碟的邊緣上。」揀支適合自己的豉油，還有甚麼要知道？

【冷知識1】 搖完泡越多　豉油含量越高

「如在超級市場買豉油，由於不能打開去聞或試味，最簡單的方法就是搖一搖樽身。」不少人以為會起泡的豉油含有較多化學成份，或者以為豉油變壞，但事實剛好相反，「搖晃後越多泡，代表豉油含量比較高，越多泡便是越好的豉油。一支500毫升豉油，到底有八成豉油、兩成水；還是八成水、兩成豉油，甚至是否發酵過、會不會加了其他化學添加劑，都可從起泡的多少與持久度去估計。」 他即場以一支22元的頭抽級特級醬油及16元的甜豉油為例，同時搖一搖，頭抽起泡較多，亦較能維持起泡的情況，「甜豉油相對豉油含量會比較少，多一點雜質，例如糖份或其他添加的成份，故起泡的程度較小、消散得較快；相反豉油含量較高的頭抽可能放4、5小時都會有泡。」

【冷知識2】 越曬越黑　白醬油唔見光

一般豉油由加拿大黃豆製造，但當中是如何變身成為深啡色的液體？「是因為它曬過太陽。」原來和皮膚變黑一樣，豉油會變黑是因為被曬黑！一般豉油需要經六個月天然生曬，過程中黏在黃豆表面的麵粉，和本身含有的糖份，經過熱力產生化學作用，令表面變黑。「這些天然的色素，亦都會轉化溶在豉油的鹽水之中，令到豉油變黑。」Jack解釋道。 豉油的種類之中，其實還有白醬油，煉成的秘訣就是不曬太陽。「白醬油並非白色，只是相對較淺色，它的發酵通常在室內進行，整個製作過程都不會經太陽生曬。」白醬油的其中一個起源地是日本，「日本的白醬油和廣東重鮮味的豉油不同，白醬油不會搶去食材的風味，部份會加入醋和果汁調味，鹹度比較低；加上因為室內發酵，相對於頭抽、生抽會帶一點酸味。」一般日本人會以白醬油蘸魚生或拌沙律。Jack近年亦研發白醬油，以自家醬園的梅子醋混合室內發酵的豉油製成，「希望都做到香港製造的白醬油。」

【冷知識3】 天然釀造　不代表用料全天然

如果在招紙上標明「天然釀造」，又是否百分百天然？Jack指未必，「不少製造商會標榜『天然生曬』、『 天然釀造、發酵』，其實多數是指在天台曬太陽發酵，因為在天然環境進行，沒有加化學劑，就是『天然』的部份。」傳統發酵豉油的做法，前期黃豆在黑房中發酵，之後會在天台生曬，他又補充現時亦有「非天然發酵」的做法，「現時科技可用化學物質去發酵，可以很快地完成，性質上不同，亦是現代化的方法。」 天然生曬其實只是製作過程的其中一個部份，不代表後期加工不會加入其他添加劑，「將豉油曬完之後，或會再調味、烹調，煮的時候可能會加糖、水或其他防腐劑、增味劑，所以消費者要留意營養標籤上的成份，標榜『天然生曬』未必全部用料『天然』。」他提醒道。

【冷知識4】 有機豉油　鹽份高味道鹹啲

有機菜有價有市，現時連豉油都講求有機，味道上又和一般豉油有何分別？「一般坊間的有機豉油都是比較鹹，因為鹽份是天然的防腐劑。」除了選用有機黃豆、有機小麥粉等原料，有機豉油一般會以鹽作防腐，不加防腐劑。他又補充，現在流行飲食健康要低鹽、減鹽，不少製造商會以此作招徠，但變相便要添加其他化學劑，「減去豉油的鹽份，會容易變壞，於是就要加防腐劑或添加劑。」所以減鹽、低鹽豉油更健康？真是看個人取捨，「到底要吃鹹一點，不想吃添加劑；或是不想吃太鹹，寧願吃防腐劑，就是個人的選擇了。」

悅和醬園　荃灣街市街33號地舖

當年今日